祝好 我喜欢啃老咸菜:lol 回复 12# 老梦看帖
发一个有咸菜的贴子 我是转载的 原创的来不了
两个不相干的事物被我扯在了一起。有博友说，我喜欢做菜，总写些美食新得。其实，我感到很惭愧,前面写的多个菜,并不是我亲自掌勺,对于站在如火如荼的灶台前,我总是很怯,怕把菜做砸了,我能做的只有当老公的下手,我喜欢做菜不假,但只能是花去大量的时间把各类材料准备好，千呼万唤的把老公叫来让他轻松做大师傅，炒一下就行了，因为怕忘记制作方法，我更愿意把心得记下来，以备自己下次用。
冬季吃的最多的数咸菜和酸菜了。杨姜一直是咸菜中的极品，脆生生的，很有嚼头，周五，有同事打手机，我听到她在跟朋友，能不能帮她腌些杨姜呀。我笑着说：做成熟女人从腌咸菜开始吧，不要事事都吃现成。其实腌咸菜很简单的。
这话我没有骗人，腌咸菜无需站在燃起的灶台前，所以，每次家里咸菜都是我一手完成。腌出来效果还不错。我一直认为，做女人一定要会腌咸菜。
制作过程极其简单
一、材料：杨姜，莲花白，黄瓜，香菜，雪里红等都可以做腌菜用
二、准备工作：腌之前，先把菜凉干，一般一周就可以凉的干干的，这样做的目的就是要把菜里的水份凉干，腌出的菜才会脆而好吃。
三、腌制要求：菜坛子一定要洗净，手也要洗净，不可以粘油，腌菜用的水一定是放凉的开水，不可以用生水，否则腌出的菜很不卫生，吃了有可能拉肚子噢。
四、腌制办法：先放各种洗净的干菜，再放一些佐料：葱，姜，蒜，花椒粒，香菜等你能接受的材料，然后倒入：放过盐的凉开水（咸菜专用的颗粒盐），水要刚好盖过菜就可以了，如果菜不是太多，可能在菜上面放一块洗净的石头压着菜。
五、注意：依个人口味放盐：如果喜欢吃咸菜，就多放些盐，如果喜欢吃酸菜，就少放些盐了。
一般腌至一周以后就可以吃了。
好了，你一定有比我更好的方法做腌菜，如果有别忘了告诉我呀。 1、选好腌渍原料。腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜，不杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。腌菜，最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间，就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化现象。不适宜腌制咸菜：一是皮厚，种子坚硬；二是含糖较多，肉质发面，不嫩不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬，腌成咸菜“皮条”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状整齐，大小、薄厚基本匀称，讲究色、味、香型、外表美观。
2、准确掌握食盐的用量。食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤）；最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。
3、按时倒缸倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序。倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。
4、咸菜的食用时间。一般蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升，经过一段时间，又下降至原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。
5、蔬菜腌制工具的选择。腌制咸菜要注意使用合适的工具，特别是容器的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量。（1）选择腌器：腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封，腌制数量极少，时间短的感菜，也可用小盆、盖碗等。一般用陶瓷器皿为好，切忌使用金属制品。（2）酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长，又不易腌透。
6、咸菜的腌制温度及放置场所（1）咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则，使咸菜很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜。温度过低咸菜受冻，也会变质、变味。（2）贮存脆菜的场所要阴凉通风，蔬菜腌制之后，除必须密封发酵的咸菜以外，一般在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器置于阴凉通风的地地方，以利于散发咸菜生成的热量。咸菜发生腐烂、变质，多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求，温度过高，空气不流通，蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的。腌后的咸菜不要太阳曝晒。
7、腌制品和器具的卫生。咸菜，特别是酱腌菜，是直接影响人体的健康。因此，必须注意和保持咸菜的清洁卫生。（1）腌制前的蔬菜要处理干净。蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农药。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。（2）腌菜的器具要干净。一般家庭腌菜的缸、坛，多是半年用半年闲。因此，使用时一定刷洗干净，除掉灰尘和油污，洗过的器具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁殖，影响腌品的质量。·巧腌泡菜：卷心菜（莴笋、胡萝卜、鲜嫩姜芽）0.5千克，盐、花椒、白酒少许。①将泡菜坛（坛口上有凹形盛水槽）刷洗干净，用沸水烫过，沥去水。②将盐加水烧开制成盐水，晾凉待用。③再将要泡的各种蔬菜（该去皮的削去皮）洗净，沥去水，切成条或块，放入坛内，倒入盐水，放入花椒、白酒，将坛盖盖上。④往坛子的盛水槽内加清水（或冷开水），再盖好大盖，放在阴凉处，盛水槽内的清水要常添加，并保持清洁，泡7~10天即可食用。⑤再泡时，可将各种蔬菜洗净，控干水，放入泡菜坛内，泡菜卤可连续使用，可根据所加蔬菜数量，适当加些盐即可。从坛中取菜要用专用筷子，切忌油腻和盛水槽内的水进入坛内。如泡菜卤面生有白膜，可加少量白酒。如卤汗太酸，可在泡前将卤汁加盐煮沸，晾凉再用。所泡蔬菜可以单泡（只泡1种），也可以混合泡，以混合泡为好（色、香、味均佳）。 回复 老梦看帖 的帖子
:)有空多学习 http://www.jyrm.cn/data/attachment/album/201103/15/2154117rbepbojqcuuoqo7.jpg
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