名酒集萃——茅台酒

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　　飞天牌、贵州牌茅台酒是贵州省仁怀县茅台酒厂的产品。1984年获轻工业部酒类质量大赛金杯奖，1952年、1963年、1979年、1984年、1988年在全国第一、二、三、四、五届评酒会上蝉联国家名酒称号及金质奖，1985年获法国国际美食及旅游委员会金质奖，1986年被评为贵州省名酒获金樽奖，同年在法国巴黎第12届国际食品博览会上获金奖，1992年获美国国际名酒博览会金奖及日本第四届白酒与饮料国际博览会金奖。

　　贵州仁怀县古属鰼国，早在2000年前已酿酒，以“蒟酱酒”称著于世。据《史记》载，汉代武帝建元六年（前135）令唐蒙出使南越，饮到鰼国产的“蒟酱酒”。又《仁怀厅志》也载有古诗曰：“尤物移人付酒杯，荔枝滩上瘴烟开。汉家蒟酱知何物，赚得唐蒙鰼部来”。元代宋伯仁《酒小史》也载有“南粤唐蒙蒟酱”酒典故。西晋咸宁三年（227）犍为郡的陈端发动农民起义，以“始用酒一斗、鱼一头”吸收义民。当时仁怀县属犍为郡，是陈瑞活动的地区，说明酿酒是很普遍的。唐代酿有“咂酒”。明代绘制的茅台村《邬氏族谱》上标有酿酒作坊。清代酿有“咂酒、水酒、火酒、高梁窨酒、老酒”等品种，尤以茅台酒驰名遐迩。1990出土文物路碑是清乾隆49年（1984年）刻制的，上刻有“茅台偈盛酒号”。《黔语》曰：“茅苔村隶仁怀县，滨河土人善酿，名茅台春，极清洌。”又《田居蚕室录》曰：“仁怀城西茅苔村制酒，黔省称第一。其料纯用高梁者上，用杂粮者次之，制法煮料和曲即纳地窖中，弥月出窖熇之，其曲用小麦谓之曰白水曲。黔人又通称大曲酒，一曰茅苔烧。仁怀地瘠民贫，茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石，青黄不接之时，米价昆贵，民困于食，职是故也。”《贵州通志》载：“按黔省所产之酒，以仁怀茅苔村之高梁酒最佳。郑子尹诗所谓‘酒冠黔人国’也。”1939年编《贵州经济》载有：“茅台酒之沿革及制造，在满清咸丰以前，有山西盐商某，来茅台地方，仿照汾酒制法，用小麦为曲药。以高梁为原料，酿造一种烧酒；后经陕西盐商宋某、毛某先后改良制法，以茅台为名，特称茅台酒。其最初创办，究系何年、何人？虽无可考，然于杨柳湾侧有化字炉，建于前清嘉庆八年（1803），其捐款姓名中有一‘大和烧坊’字样，故知其在嘉庆年间已有酿酒之烧坊无疑……。”

　　至咸丰壬子年（1852），乃有成义酒房（团溪人华桎坞建，称华茅）之设立，壬戌年（1862年）又有荣和烧房（邑人石荣雯、孙全太及天和盐号的王定夫集资建，称王茅）相继成立。此茅台酒制造历史最久之烧房也。因历史最久，故其制法精良，品质醇美，曾于民国四年（1915）世界物品展览会（系“巴拿山万国博览会”）荣和烧房送酒展览，得有二等奖状奖章（据《中国参与巴拿马太平洋博览会纪实》载：“银质奖章，贵州公署酒”。又据1918年省署呈文载：茅台酒“原系一造酒公司名义”参展，成裕和荣和两家酒房，俱系曾经得奖之人）。民国二十四年（1935）西南各省物品展览会，成义酒房又得特等奖状奖章……亦于民国十八年（1929）有周炳衡弟兄以天福宫店主贾久钦之资本，建筑衡昌酒厂从事茅酒制造，该厂规模较大，设备整齐，酒之品质亦颇优良。“1940年衡昌酒厂归赖永初，更名为恒兴茅台酒厂，俗称“赖茅”。其“茅台酒厂，俗称“赖茅”。其“茅香酒国”的三家酒品均盛誉于世，早在民国19年（1930）贵州全省实业展览会上成义茅酒获特等奖、荣和茅酒获甲等奖、衡昌茅酒获甲等奖。“自是茅台之酒，驰名中外，销路大有与年俱增之势。于是垂涎此种厚利，羡慕此项美名，继而倡导，设厂仿造者大有人在，所谓遵义集义茅酒、川南古蔺县属之二郎滩茅酒、贵阳泰和庄、荣昌等酒，均系仿茅台酒之制法，亦称曰茅台酒”。1951年在成义酒房基础上改建为贵州茅台酒厂，1952年陆续将恒兴、荣和并入，沿袭传统工艺，继续生产茅台酒。

　　茅台酒系以优质高梁为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。

　　酿制茅台酒要经过两次加生沙（生粮）、八次发酵、九次蒸馏，生产周期长达八九个月，再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近五年之久。

　　茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒之典型，故“酱香型”又称“茅香型”。其酒质晶亮透明，微有黄色，酱香突出，令人陶醉，敞杯不饮，香气扑鼻，开怀畅饮，满口生香，饮后空杯，留香更大，持久不散。口味幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长，茅香不绝。茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成，现已知香气组成成分多达300余种。酒度53度。陈毅有诗：“金陵重逢饮茅台，万里长征洗脚来。深谢诗章传韵事，雪压江南饮一杯。”